Η μουσταλευριά είναι ένα αγαπημένο έδεσμα και η παρασκευή της είναι σχετικά εύκολη, αρκεί να μας έχει πετύχει το κόψιμο του μούστου! Πως γίνεται όμως αυτή η διαδικασία και τι ακριβώς σημαίνει το “κόψιμο” του μούστου;
Ο μούστος λοιπόν είναι ο φρέσκος χυμός από τα σταφύλια μετά το πάτημα, και αποτελεί τη βάση για κρασί, αποστάγματα και άλλες παρασκευές, όπως πετιμέζι, μουσταλευριά, και παραδοσιακά γλυκά.
Το “κόψιμο” του μούστου είναι η διαδικασία διακοπής της φυσικής ζύμωσης του μούστου, που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ. Αυτό γίνεται για να διατηρηθεί ο μούστος σε γλυκιά, μη ζυμωμένη μορφή…
Για να κόψουμε το μούστο, προσθέτουμε στάχτη από ξύλα ή ασπρόχωμα στον βρασμένο μούστο. Η προσθήκη αυτή βοηθά στην κατακάθιση των ανεπιθύμητων σωματιδίων και σταματά τη ζύμωση. Ο μούστος αφρίζει κατά το βράσιμο, και αφαιρείται ο αφρός προσεκτικά. Μετά από ψύξη και στασιμότητα για μια νύχτα, ο μούστος σουρώνεται, αφήνοντας το ίζημα πίσω, και είναι έτοιμος για χρήση ή φυλάσσεται στην κατάψυξη.
Πως κόβουμε τον μούστο
Με αφορμή την ανάρτηση της συνταγής για την παραδοσιακή μουσταλευριά Κρήτης, από τη μαμά μου, ακολουθεί και ο τρόπος που εμείς κόβουμε τον μούστο:
Στα 5 λίτρα μούστου θα χρειαστούμε 2 κουταλιές γεμάτες της σούπας, στάχτη από ξύλα.
Βάζουμε αρχικά τον μούστο σε μία κατσαρόλα να βράσει, ξαφρίζουμε καλά, στη συνέχεια τον κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο (για 15 λεπτά) και μετά ρίχνουμε τη στάχτη. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε να σταθεί για 10-12 ώρες. Μετά αφαιρούμε την κρούστα που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια και αδειάζουμε σιγά σιγά τον μούστο σε μπουκάλια ή σε κάποιο άλλο σκεύος με προσοχή να μην ανακατευτεί με τη στάχτη που έχει κατακάτσει…Είναι καλύτερα να τον σουρώσουμε σε διπλό τουλουπάνι ή φίλτρο καφέ.
Έτοιμος λοιπόν ο μούστος μας για να φτιάξουμε μουσταλευριά, πετιμέζι ή μουστοκούλουρα, αλλά και για να τον διατηρήσουμε στην κατάψυξη για επόμενες χρήσεις!
