Αρτηκήτες, τα μανιτάρια του Κρητικού Νότου
Σε κάποιες χώρες της Ευρώπης όπως η Γαλλία και η Ιταλία, αυτή η εποχή η πιο δημοφιλής δραστηριότητα είναι το κυνήγι ή μάζεμα του μανιταριού!
Οι Έλληνες δεν φημίζονται ως μανιταροσυλλέκτες, αν και στη χώρα μας είναι γνωστά περίπου 2.200 είδη άγριων μανιταριών , πολλά από τα οποία φυτρώνουν στην Κρήτη. Από αυτά αρκετά είναι τα βρώσιμα και δεν είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο. Όμως επειδή δεν είναι εύκολο να τα διαχωρίσει κάποιος, αν δεν είμαστε σίγουροι καλύτερα να αποφεύγουμε το μάζεμα άγριων μανιταριών.
Στο νησί μας ένα από τα πιο γνωστά και βρώσιμα μανιτάρια είναι ο αρτηκήτης, ο οποίος φυτρώνει στη ρίζα του Άρτηκα (γνωστό φυτό που συναντάμε στην Κρητική ύπαιθρο). Γι΄αυτό το συγκεκριμένο είδος μανιταριού μπορούμε να το εντοπίσουμε εύκολα. Το μέγεθος του είναι αρκετά μεγάλο, ενώ είναι και πολύ γευστικό. Συνήθως τους αρτηκήτες τους τηγανίζουμε, αφού πρώτα τους αλευρώσουμε, όμως νόστιμοι και πιο υγιεινοί είναι στο γκριλ, ενώ πολλοί τα προτιμούν και με ριζότο!
Το συγκεκριμένο είδος μανιταριού το συναντάμε σε κάποιες περιοχές της νότιας Κρήτη και αυτή είναι η εποχή του.
Εμείς ήδη μαγειρέψαμε τα πρώτα μανιτάρια για φέτος, ενώ τα επόμενα προορίζονται για το ριζότο! Η αγαπημένη μας συνταγή είναι από τον Γιάννη Λουκάκο.
Ριζότο με μανιτάρια
Υλικά για το ριζότο
400 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως αμπόριο
30 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
20 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
200 γρ. κρασί λευκό
1.5 kg. ζωμό μανιταριών
200 γρ. μανιτάρια σοτέ
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ. βούτυρο φρέσκο, κρύο
10 γρ. θυμάρι ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι
Για τα μανιτάρια σοτέ
500 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, καθαρισμένα και κομμένα σε τέταρτα
250 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
250 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, κομμένα στο ίδιο μέγεθος με τα στρογγυλά
ελαιόλαδο για το τηγάνι
αλάτι
Για το ριζότο
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθόλη τη διάρκεια παρασκευής. Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύψει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι ναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια σοτέ και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι, την παρμεζάνα και το βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά.
Για τα μανιτάρια σοτέ
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε το κάθε είδος μανιτάρι χωριστά. Προσέχουμε το λάδι να φτάνει μέχρι τη μέση των μανιταριών και ανακατεύουμε συχνά. Επίσης τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε τέτοια ποσότητα που να βρίσκονται όλα σε επαφή με το τηγάνι. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά σουρώνουμε, αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για λίγες ώρες ή διατηρούμε στο ψυγείο.
Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια, αρκετό ελαιόλαδο και αλάτι (αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και βότανα) και ανακατεύουμε καλά . Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα ραντίζουμε με λίγο ακόμα λάδι. Αντίστοιχα βάζουμε τα πλευρώτους σε ξεχωριστό ταψάκι γιατί δεν μαγειρεύονται στον ίδιο χρόνο με τα στρογγυλά. Ψήνουμε σε δυνατή θερμοκρασία (200 – 220 βαθμούς) για να πάρουν πολύ έντονο χρώμα.