Το αντικριστό στην Κρήτη η ιστορία του και ο τρόπος ψησίματος
Τα τελευταία χρόνια έχει αποκτήσει την ονομασία «αντικριστό» αλλά είναι ένας από τις αρχαιότερους τρόπους μαγειρέματος και ονομάζεται οφτό κρέας. Ακόμη και σήμερα εδώ στην Κρήτη το συνηθίζουμε, ιδιαίτερα οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών. Η μοναδικότητα της γεύσης του είναι ασύλληπτη. Πρέπει να είσαι μάστορας για να το ψήσεις με αυτόν τον τρόπο.
Από την Εύα Παρακεντάκη
Μέχρι σήμερα οι βοσκοί στις Μαδάρες και τον Ψηλορείτη χρησιμοποιούν αποκλειστικά αυτή τη μέθοδο για να ψήσουν το κρέας. Αλλά την ίδια τεχνική ψησίματος βρίσκουμε και στην Αργεντινή. Εκεί μάλιστα βάζουν ολόκληρο το ζώο απέναντι από τη φωτιά.
Την παλαιότητα της μεθόδου την ανακαλύπτουμε στου Όμηρου την Ιλιάδα, στη Ραψωδία I.
Οι στίχοι σε μετάφραση Γ. Ψυχουντάκη:
“Του συντρόφου του ό Πάτροκλος κείνα πού του ‘πε πιάνει.
Κι αυτός κρεατοκούτσουρο μεγάλο τότες βάνει
έκειά στη φέξη της φωθιάς, αίγας κι αρνιού την πλάτη
τιάνω ‘θεκε, και γουρουνιού της πλάτης το κομμάτι,
π’ ατιό το πάχος γυάλιζε, και πιάνει τα κι αρχίζει,
και βαστά ντου Αύτομέδοντας και τα χοντρομελίζει,
κατόπι σε μικρότερα κομμάτια διαμελά τα,
κι ωσάν τ’ άπομορφόκοψε, στις σούβλες και περνά τα.
Κι ό Πάτροκλος ό θεϊκός φωθιά μεγάλην άφτει
κ/ ως ή φωθιά κατάκατσεν, ή φλόγα κι ασκοντάφτει,
κι αποκαταφλογόσβησε, τότες κι εκείνος παίρνει,
έστρωσε την καρβουνοσιά, τις σούβλες του και σέρνει
τιάνω σια διχαλόξυλα, κι ανασηκώνοντας τις
απ’ τα διχάλια, μ’ άγιον άλάτσι πασπαλά τις.
Σάν τα ‘ψησε και τ’ άτιλωσε στην τάβλα και τα σιάζει,
σ’ ώρια πανέρια το ψωμίκι ό Πάτροκλος μοιράζει… “
Υλικά και εκτέλεση
Το αντικριστό θέλει αρνί περίπου 1 έτους και αλάτι. Αυτά είναι τα υλικά
Το ζώο τεμαχίζεται στα τέσσερα και βγαίνουν τα λεγόμενα γουλίδια. Βρέχουμε το κρέας με νερό ή κρασί και αγγίζουμε το κρέας,στη συνέχεια τα αλατίζουμε με πολύ αλάτι θαλασσινό και περνάμε με προσοχή στο κάθε κομμάτι κρέας ένα μυτερό ξύλο από μουριά που δεν καίγεται ή μία πλακέ μεταλική σούβλα.
Σε αναφορές βρίσκουμε ότι στην αρχαιότητα, το ρόλο της σούβλας, έπαιζαν τα δόρατα των πολεμιστών.
Αφού έχουμε έτοιμο περασμένο το κρέας σκάβουμε ένα λάκκο που βάζουμε πολλά ξύλα, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μία μεγάλη φωτιά.
Έπειτα βάζουμε περιμετρικά τα ξύλα με το κρέας(σε δύο κουτσούρια ή τσιμεντόλιθους ακουμπάμε τις σούβλες μας ) αλλά έχουμε πάντα κατά νου την ένταση της φωτιάς, την απόσταση του κρέατος και την κατεύθυνση του ανέμου.
Το ψήσιμο του αντικριστού μας παίρνει από 3-4 ώρες και δεν θέλει συνεχόμενα γυρίσματα. Το γυρίζουμε μόνο μία φορά από την μία και μία από την άλλη μεριά.
Το κρέας μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια σε κάρβουνα που σιγοκαίνε, βρίσκεται σε απόσταση από την εστία, έτσι το λίπος δε στάζει πάνω στη φωτιά και δεν ξεροψήνεται, ώστε να αλλοιωθεί.
Όταν σταματήσει να στάζει το κρέας πρέπει να το αποσύρουμε από την αντικριστή φωτιά και να το σερβίρουμε.
Πολύ αλατισμένο το έτρωγαν στο παρελθόν, σχεδόν παστό, αλλά υπήρχε λόγος.
Οι Κρητικοί εκείνοι της εποχής,προσπαθούσαν ενστικτωδώς να αναπληρώσουν τους χαμένους ηλεκτρολύτες από την αυξημένη φυσική δραστηριότητα που είχαν καθημερινά!
Καλή Ανάσταση
Περισσότερες συνταγές από την Εύα Παρακεντάκη θα βρείτε εδώ